МВ Тимес је разговарао са Стивеном Рејхленом, глобалним ауторитетом за роштиљ, сезонским становником Чапаквидика и аутором романа Исланд Апарт (који је изашао у меком повезу овог месеца).Он дели шта треба и шта не треба када је у питању печење на роштиљу.
Који алати су потребни за савршен роштиљ?Када је у питању роштиљ на гас или дрвени угаљ опште намене, постоје три алата без којих не можете живети.Почните са дугом четком са тврдом дршком да очистите решетке за роштиљ.Следе клијешта са опругом са дугом дршком за окретање меса.Не бушите месо виљушком за роштиљ!
Потпуно откривање: правим неке од алата које ћу поменути.Моја линија производа (ввв.гриллинг4алл.цом) има сет светлећих клешта.Често када ноћу стојите близу роштиља, светло је иза вас и тешко га је видети.Клешта ће вам рећи шта радите.
Трећа ставка је топлотни термометар са тренутним очитавањем.Можда бисте желели да проверите спремност меса као што су ребра, али синоћ смо скували комад лососа и убацили термометар да проверимо.
Неки други алати које препоручујем су стартери за роштиљ на дрвени угаљ.Омогућава вам да запалите угаљ без прскања уља и сви се равномерно пале.Још један алат за рад са угљем је мотика за угаљ, коју можете користити да издубите угаљ и створите ватру у три зоне.
Да ли постоје алати који су погодни за одређену врсту роштиља?Да, неке су погодне само за једно јело.Једна је решетка за ребра која вам омогућава да скувате четири порције ребара на једном роштиљу, или даска од кедровине за печење рибе на роштиљу, или сталак за јалапењо за печење кокица.Иако га користите само једном, веома је корисно.Други тип је сталак за шкољке.Омогућава вам да печете шкољке и остриге на полуљусци и одржава љуску стабилном тако да не губите сокове.Синоћ смо урадили управо то – пушили остриге из залива Катама и дечак су били укусни.
Једна од мојих мантри је да буде вруће, да буде чисто, да буде подмазано.Дакле, важно је како печете на роштиљу.Ако имате врући роштиљ, очистите га тврдом жичаном четком.Затим науљите решетку тако што ћете умотати добро умотани папирни пешкир у уље и обрисати га.
Који састојци су потребни за прављење шиш кебаба?Да сте заглавили на Чапи две недеље, чиме бисте се опскрбили за роштиљ?Прво, набавите добру со.Волим крупну кристалну морску со, бибер, екстра дјевичанско маслиново уље, лимун (по могућности Меиер).Уз њихову помоћ можете кувати скоро све.Такође, веома је важно имати основно ребро за роштиљ.Даћу вам свој рецепт: једнаки делови соли, бибера, паприке и смеђег шећера.
Постоји ли нешто што није погодно за роштиљ?Једна од мојих мантри је да можете све да печете на роштиљу.Храна са роштиља има најбољи укус када је добро печена на роштиљу, печена и пржена.Рекао бих суши, али ових дана суши кувар иде горе са лампом.Ово је кување на ватри, оно што ја зовем роштиљање.Сладолед?И тостирани сладолед од кокоса!
Волим да пазим на локалне ствари.Рекао бих да је крхкија риба за печење иверка или оно што ми зовемо иверка (не доверска иверка).Можете да је печете на роштиљу у корпи, али ову деликатну рибу је најбоље пржити у тигању.
Боже, то је као да одговориш: „Ко је твоје омиљено дете?“Чврсто месо као што су јагњећи котлети, телетина, па чак и свињска плећка се кувају полако.Волим рибу на жару.Ништа овако не показује слану сочност.Поврће се одлично кува на роштиљу.Лепота је у томе што биљке карамелизујете, дајући печеном поврћу необичну слаткоћу и укус дима.
много.Уобичајена грешка при печењу на роштиљу је да људи допуштају ватри да их контролише, а не да им дозвољавају да контролишу ватру.Први корак да постанете добар роштиљ је учење како да контролишете ватру.Овај тип баца пилиће у ватру и нада се да ће добро кувати... али то само одузима религију из свега.
Друга грешка је пренатрпаност роштиља.Користите правило од 30%.На овај начин, једна трећина роштиља је храна, тако да имате мало простора за померање хране која се пребрзо кува на безбедно место даље од ватре и пустите да се ватра угаси.
Никад не носим кецељу.Лични избор.Ни ја не носим рукавице, иако мислим да је добра идеја имати комплет издржљивих рукавица од антилопа са дугим рукавима.Радите са топлом храном.
Када сте код Рајхлена, све што једете је на роштиљу.Предјела, главна јела, прилози, поврће.Али што се тиче чистих адитива, зависи од тога у ком делу света печете на роштиљу. У Северној Америци је кромпир.Италија, палента.Југоисточна Азија, сл.Са салатом је тешко погрешити.
Неко је ставио роштиљ на дрвену веранду и да ли је кућа на Цхаппие Исланду коју је дизајнирао Станфорд Вајт изгорела?Имате ли неки предлог за роштиљ?Нисам то чуо!Па, једна јединствена карактеристика винограда је много роштиља на дрвеним палубама.Диверситец је јастук који можете положити на своју палубу и на њу ставити живо угаљ.Али без обзира на све, увек је добра идеја имати апарат за гашење пожара при руци.Ја заправо испуцам палубу пре печења на роштиљу.Још једна ствар коју треба имати на уму је да чак и ако мислите да вам је роштиљ покварен, следећег јутра ће и даље горети жар.Препоручујем да затворите отворе на роштиљу на дрвени угаљ да бисте угасили ватру.
Ово је једна од оних укусних намирница које можете запалити.Као патлиџани – задимљујете месо.Прави одличан баба нусх.
Газпачо, жила куцавица шпанске кухиње, је освежавајући пире од поврћа који брише границу између супе и салате.Печење на роштиљу даје укус дима који ову топлу супу претвара из освежавајуће у незаборавну.Ако користите процесор за храну, прво исецкајте поврће, а затим додајте течност.
4 љутике, бели и зелени делови, ољуштена 2 чена белог лука, ољуштен 1 средњи црвени лук, ољуштен и нарезан на четвртине (корен нетакнут) 1/3 шоље екстра девичанског маслиновог уља 2 кришке (сваке 3/4 инча) белог сеоског хлеба или француског хлеба 5 средње зрео парадајз (око 2 ½ фунте) 1 средње црвена паприка 1 средње зелена паприка 1 средњи краставац, ољуштен ¼ шоље мешаног сецканог свежег зачинског биља као што су босиљак, оригано, естрагон и/или першун 2 кашике црвеног винског сирћета или других ½ окусити;1 шоља хладне воде, со и свеже млевени црни бибер.
1. Исецкајте зелени лук и оставите за украс.Попречно поређајте зелени лук на ражњиће и додајте чен белог лука.На други ражњић навуците четвртину црног лука.Лагано премажите лук, бели и црни лук са око кашиком маслиновог уља.
3. Када сте спремни, решетку за роштиљ премажите уљем.Накошено поврће ставите на врући роштиљ, покривајући крајеве ражњића фолијом.Кувајте, окрећући хватаљкама, док не порумени, укупно 4 до 8 минута.Пребаците поврће на тањир да се охлади.Ставите кришке хлеба на роштиљ и пеците док не порумене, 1 до 2 минута по страни.Оставите хлеб на страну.Парадајз и паприке пеците на роштиљу док се кожа не поугље, око 8 до 12 минута за парадајз и 16 до 20 минута за паприке.Пребаците парадајз и паприке у тањир да се охладе.Користећи нож за чишћење, остружите угљенисану кору и посмеђене комадиће парадајза, лука и паприке (не брините да ћете скинути све комадиће).Уклоните језгро и семенке из бибера.
4. Нарежите зелене паприке, бели лук, лук, тост, парадајз, зелене паприке и краставце на кришке дебљине 1 инч.Ставите комаде у блендер или процесор хране, прво додајте парадајз, мешавину биља, винско сирће и преостало маслиново уље.Прерадити у глатки пире.Ако је потребно, разблажите гаспачо хладном водом до текуће конзистенције и зачините сољу и црним бибером.
5. Газпачо је сада спреман за сервирање, али ће укус бити још бољи ако га ставите у фрижидер на сат или више да се укуси споје.Пре сервирања пробајте зачине и по потреби додајте још сирћета и/или соли.За сервирање, поделите гаспачо у чиније и на врх ставите сецкани зелени лук.
Сви имамо своје опсесије.Боровнице моје жене Барбаре су мале, слатке, дивног укуса ниско растуће бобице које се беру у Мејну крајем јула и почетком августа.Имам роштиљ, наравно.
Дакле, брак је истраживање уметности компромиса, тако да сам направио мрвицу од боровнице која задовољава Барбарину страст према боровницама и моју страст за кувањем на ватри.Мало дрвеног дима истиче деликатан укус боровнице.
3 пинте боровница 3/4 шоље брашна 1/2 шоље гранулираног шећера 1 кашичица рендане лимунове корице 2 кашике свежег лимуновог сока 2 унце пецива или медењака, грубо исецканих (1/2 шоље мрвица) 1/2 шоље чврсто упакованих браон шећера (6 кашика браон шећера 3/4 штапића) хладног несланог путера, исеченог на комаде од 1 инча 1 прстохват сланог сладоледа од ваниле (опционо) за сервирање
Једна посуда од алуминијумске фолије величине 8 к 10 инча, спреј од биљног уља, 1 шоља дрвене иверице или комадића (јабуке су најбоље) намочене у води да покрију 1 сат, а затим оцедите.Изаберите боровнице, уклањајући све стабљике, листове и оштећене бобице.Госпођа Раицхлен их је испрала и осушила – не бих се трудио.Ставите бобице у велику нереактивну посуду.Додајте 1/4 шоље брашна, гранулирани шећер, лимунову корицу и лимунов сок и лагано промешајте.
Ставите бисцотти, смеђи шећер и преосталу 1/2 шоље брашна у машину за обраду хране са металном оштрицом и мешајте док се не формира крупно брашно.Додајте путер и со и умутите док смеса не постане крупна и мрвичаста.Преко фила од боровница премазати фил.
Подесите роштиљ на индиректни роштиљ (погледајте страну 23 за гас или страну 22 за дрвени угаљ) и загрејте на средње јако.Ако користите роштиљ на гас, ставите сву иверицу или комаде дрвета у врећу за пушење или кесу за пушење (погледајте страну 24) и укључите роштиљ док се не појави дим, а затим смањите температуру на средње јаку.Ако користите роштиљ на дрвени угаљ, загрејте га на средњу ватру и баците иверје или комаде на угаљ.
Када сте спремни, ставите тепсију са боровницама на центар вруће решетке, даље од врућине, и покријте роштиљ.Крумбл кувајте око 40 минута док фил не постане мехурасти, а врх лагано порумени.
Варијације: Да би овај пециво био још укуснији, замените половину боровница (3 шоље) зрелим бресквама нарезаним на коцкице.Савети: Постоје боровнице, а затим и боровнице.Да бисте добили најбоље искуство од овог јела, морате користити дивље боровнице, сакупљене са ниског жбуња и продате на штандовима усред лета.Од обичних боровница можете направити веома укусне колачиће од пецива, само немојте размишљати да их послужите госпођи Рајхлен.
Дозволите ми мало завичајног шовинизма.Најбоље димљене остриге на свету су управо овде у мом летњем острву: Мартха'с Винеиард.Да будемо прецизнији, можете их пронаћи у ресторану Ватер Стреет у хотелу Едгартовн Харборвиев.Кувари Ватер Стреет-а мудро почињу са висококвалитетним шкољкама из залива Катама, димљеним на жару и са додиром слатког путера.Резултат је задимљен, слан и сочан шиш ћевап на пола љуске.Прави 12 острига;2–3 се служе као ужина, 1–2 као лагано јело.
12 великих острига у љусци, 3 кашике несланог путера, исеченог на 12 комада хрскавог хлеба, за послуживање
Нож за остриге за љуштење острига;1½ шоље чипса или коцкица хикорија, храста или јабуке, намочених 1 сат у води да покрије, а затим оцедите;сталак за шкољке (опционо; погледајте информације на овој страници).
1. Подесите роштиљ на индиректни роштиљ, ставите посуду за капање у средину и загрејте роштиљ на средње јакој температури.За најбоље резултате користите роштиљ на дрвени угаљ.Ако користите гасни роштиљ, додајте ивер или коцкице у пушач или их ставите у врећу за пушење испод решетке (види страну 603).
2. Пре печења на роштиљу, ољуштите остриге, одбаците спољашње љуске (погледајте напомене).Ставите нож испод остриге да бисте је ослободили од љуске испод.Пазите да сок не исцури.Ставите остриге на сталак за шкољке и премажите сваку остригу уљем, ако користите.
3. Када будете спремни да кувате, ако користите роштиљ на дрвени угаљ, баците иверје или комаде дрвета на угаљ.Ставите остриге на решетку за шкољке (ако је користите) у средину решетке преко посуде, даље од врућине, и покријте роштиљ.Остриге пеците на роштиљу док се путер не отопи и док се остриге не скувају, 5 до 10 минута или по укусу (ја волим топле, али још сирове у средини).По жељи послужите остриге са хрскавим хлебом.
БЕЛЕШКА.Да бисте ољуштили остриге, уметните врх ножа у шарку шкољке (уски крај где се спаја шкољка).Лагано окрените сечиво да бисте олабавили шкољку.Затим гурните сечиво испод горњег омотача да бисте пресекли мишић.Затим гурните оштрицу испод остриге да бисте је ослободили љуске.
Помаже при кувању острига на решетки за шкољке, која држи шкољке равним тако да их можете пећи на роштиљу без проливања сокова.Два модела су Греат Грате (ввв.греатграте.цом) и мој сопствени сталак за шкољке (ввв.барбецуебибле.цом/сторе).
Ово јело је блиско мом дому и срцу јер га Барбара и ја правимо што чешће током сезоне сабљарке.Кад год одем на Планет ББК, сама помисао на то ме тера за носталгијом.Брзо смо ћаскали – највише тридесет минута од почетка до краја – али угљенисана риба и кисели и слани пржени сос од капара су одмах експлодирали са тањира.Користите најсвежију сабљарку коју можете пронаћи.Радије бих да је замените неком другом, свежијом рибом него да користите сабљарку која изгледа уморно или устајало (на овај начин кувани одресци туњевине или лососа су одлични).Услуга 4
4 одреска сабљарке (сваки дебљине најмање 1 инч и тежине 6 до 8 унци) Кошер со (кошер или морска со) и свеже млевени или млевени црни бибер 2 кашике екстра девичанског маслиновог уља 2 лимуна, 1 нарезан, за јело
4 кашике (½ штапића) несланог путера 3 чена белог лука, танко исечене 3 кашике сувих капара
1. Припремите рибу: Оперите одреске сабљарке и осушите их папирним убрусима.Ставите сабљарку у нереактивну посуду за печење и обилно зачините сољу и бибером са обе стране.Накапајте рибу маслиновим уљем са обе стране и врховима прстију утрљајте маслиново уље, со и бибер у рибу.Прережите цео лимун на пола и исцедите сок преко рибе, а затим окрените да обложите обе стране рибе.Покријте рибу и маринирајте у фрижидеру 15 минута.
3. Када сте спремни, решетку за роштиљ премажите уљем.Оцедите сабљарку.У идеалном случају ћете пећи на ватри на дрва (погледајте страницу 603 за упутства).Алтернативно, можете користити дрвну сјечку или комаде да додате укус дима.Ако користите роштиљ на дрвени угаљ, баците иверје или комаде дрвета на угаљ.Ако користите роштиљ на гас, додајте иверје или коцке (по жељи) у кутију за пушење или их ставите у врећу за пушење испод решетке (види страну 603).(Желите лагану дрвенасту арому—зато немојте натапати дрво.) Ставите сабљарку на врућу решетку, поредајући је дијагонално од штапа.Пржите рибу док се не скува, 3-4 минута са сваке стране.Сабљарка ће се тада распасти у чврсте љуспице када притиснете прстима.Ако желите, окрените сваки одрезак сабљарке за четвртину након 1 минута да оставите лепе попречне трагове на роштиљу.Пребаците одреске на тањир и лагано их покријте алуминијумском фолијом да остану топли.
4. Припремите сос (можете да почнете док се риба пече): растопите путер у шерпи.Додајте бели лук и капаре и кувајте на јакој ватри око 2 минута док бели лук не почне да порумени и капари не постану хрскави.Одреске сабљарке одмах прелијте сосом и послужите са кришкама лимуна.
Упркос широкој употреби дрвеног угља као горива за кување, Тринидађани не воле посебно роштиљ.Кукуруз је изузетак.Прошетајте у сумрак кроз парк Роиал Саваннах у Порт оф Спаин и видећете ред људи у реду на штанду за кукуруз да купе оштре, зреле класове које већина Американаца сматра превеликим, престарим и престарим , СУВ.и нејестиво.Али ове несавршености су оно што кукуруз чини тако жваканим и укусним.
Традиционално, куване уши се премазују гхее-ом и посипају сољу и бибером.Инспирисан популарном тринидадском биљком, смислио сам занимљивији састојак: уље чадон бени.Схадон бени (буквално лажни коријандер) је тамнозелена биљка у облику палца са назубљеним ивицама која има укус сличан коријандеру.Обично се продаје у Северној Америци под шпанским именом "цулантро" (потражите га на шпанском и западноиндијском тржишту).Али ако не можете да пронађете цхадон бени, не очајавајте: цилантро прави подједнако укусно уље.Иначе, Схадон Бени уље се може користити као одличан прелив за друго једноставно пржено поврће и морске плодове.
8 класова (што веће и старије то боље) 8 кашика (1 штап) сланог путера, собне температуре 3 кашике сецканог свежег коријандера 2 љутике, бели и зелени делови, исецкани и млевени 1 чен белог лука, млевени
2. Ставите уље, коријандер, млади лук и бели лук у процесор хране и пулсирајте док не постане глатко.Зачините уље бибером и пребаците у чинију.Алтернативно, ако су зачинско биље и бели лук ситно исецкани, можете их помешати директно са уљем у посуди.
4. Када сте спремни, очистите решетку за роштиљ.Ставите кукуруз на врућу решетку и пеците на роштиљу, окрећући клештама, док не порумени, 8 до 12 минута.Док се кукуруз кува, с времена на време премажите сатон беигнетс путером.